冷菜間,有的地方也叫涼菜間,是餐飲中冷菜成品切配、裝盤的專用場所。因為冷菜菜品普遍存在未經(jīng)高溫消毒,低溫狀態(tài)容易滋生細菌和引發(fā)食材變質(zhì)的特殊原因,冷菜間必須與其他廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)分隔開來,以保證食物的衛(wèi)生安全。那么冷菜制作間如何分隔開來?需要保持多少適宜溫度呢?以下廣州天圣為您解答。
提問:冷菜制作間如何分隔?
答:1、冷菜間是專用場所,冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備”的“五?!币蟆?/span>
2、在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進間;
3、冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度;
4、并設(shè)置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。
5、為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜。
提問:冷菜間的適宜溫度是多少?
答:冷菜間的適宜溫度應(yīng)保持在24℃以下。
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