廚房工程設(shè)計布局有哪些原則需要嚴(yán)格遵守?

2019-11-25 10:02 ly

       一個理想的設(shè)計方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合,井然有序,而且為制美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之,一個粗制濫造的設(shè)計,可能由于設(shè)備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮酒英烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此, 在進行廚房設(shè)計時,整 個廚房設(shè)備的布局要根拯現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計,并結(jié)合燃?xì)夤尽⑿l(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時,應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則:


    
       1、了解客戶廚房的既定菜式,以此為中心,嚴(yán)格按生熟食品分隔的原則進行飯店廚房設(shè)計,保證食品衛(wèi)生。


  2、廚房總面積與餐廳總面積的比例以12%至23%較為經(jīng)濟合理,廚房面積過小或過大都不合適,擁擠或者運輸作業(yè)線過長造成浪費。


  3、廚房的位置離主要的餐廳要近,廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其它部位有影響。


  4、盡量縮短輸送流程,使路向分明,完善廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),保持空氣流通及無悶熱感,符合廚房關(guān)于消防、衛(wèi)生、環(huán)保要求。


  5、廚房地面用不吸潮并防滑的瓷地磚鋪設(shè),靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝排水溝上要蓋隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。


  6、有條件的飯店廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來。


  7、廚房內(nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個專門的洗手槽。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。


  8、灶位要有水源,安裝水龍頭以便于操作和清洗。灶臺使用燃?xì)庾鋈剂?,除接口處使用軟管外,氣源和灶位之間要用硬管連接,氣源處要做防火、防爆處理。


  9、污水排放溝的走向要筆直,溝底向出口方向要內(nèi)高外低,利于污水自然排放。


  10、在設(shè)計廚房出菜口的時候,應(yīng)注意門口不適宜正對衛(wèi)生間、餐廳、吧臺的正門口。


  11、設(shè)計應(yīng)有專用的廚房垃圾清理間和專用通道,可以確保整個廚房的衛(wèi)生。




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